تعتبر تركيا مركزًا للمأكولات الشهية؛ وتستحق الزيارة والقيام بجولة سياحية فيها، ليس فقط بسبب الكباب الذي تشتهر به عالميًا، بل بسبب أطباقها البحرية الشهية أيضًا. وبما أنها دولة محاطة بالبحر من ثلاث جهات، فهي تقدم العديد من المأكولات البحرية التي يعود تاريخها إلى آلاف السنين، وتقدم أيضًا أطباقًا رائعة تعكس أساليب وطرق طهي الأسماك والمأكولات البحرية المحلية والإقليمية.
يعود تاريخ المأكولات البحرية إلى قرون مضت؛ فهي مشهورة جدًا في هذه المنطقة. على سبيل المثال، تشير سجلات الطهي الخاصة بالعصر العثماني إلى أن أنواع من الأسماك مثل الشبوط، والإسقمري، وأبو سيف، والدحنانة العملاقة، والسمكة الزرقاء والأنقليس، وكذلك سمكة لاكردة (بينيث مخلل)، وبطارخ السمك والكافيار كانت من ضمن أشهى المأكولات التي يتم تقديمها في القصر. وكانت الأسماك المملحة وحساء السمك من الأطباق الرئيسية في القصر.
لنتعرف على أشهى أكلات السمك المشهورة في إسطنبول، وهي آخر ما تم تسجيله في دليل ميشلان...
شطيرة السمك المميزة في إسطنبول
الصيد في إسطنبول – المدينة ذات الواجهات البحرية المتعددة – هو أسلوب حياة. ففي فصل الخريف، تكون الأسماك وفيرة جدًا في مضيق البسفور، أما في فصل الشتاء فتكون هناك مجموعات كثيرة ومختلفة من الأسماك. ويتراوح الصيد الموسمي من أسماك الأنشوفة إلى البلطي الأحمر، ومن الأسماك الزرقاء إلى أسماك البينيث، ومن أسماك السردين إلى أسماك الإسقمري والشاخورة؛ التي تزين موائد إسطنبول طوال العام.
لطالما كانت أسواق السمك، والصيادين وقوارب الصيد المنتشرة في مضيق البسفور من معالم إسطنبول المميزة على مدى قرون. في الواقع، تعتبر الأسماك جزءًا لا يتجزأ من شوارع إسطنبول، فمن خلال القيام بجولة عادية في إسطنبول سترى الكثير من المناظر المختلفة التي تشكل فيها الأسماك عنصرًا أساسيًا.
الأسماك متوفرة بكثرة على طرق كاراكوي وأمينونو التي تقع على جانبي القرن الذهبي. حيث يتجمع الناس على الساحل حول الباعة لتناول الأسماك المقلية الطازجة والخبز. ويعتبر منظر الصيادين وهم يرمون خيوطهم في مضيق البسفور من على أرصفة جسر غَلَطة من أشهر المعالم السياحية الخاصة بصيد الأسماك في إسطنبول.
تعتبر الأسماك جزءًا أساسيًا من إسطنبول، ويشارك كل من زوار وسكان المدينة بحماس في طقوس الاستمتاع بأسماك الموسم، وشرب الراكي، ومشاهدة المناظر الخلابة من المطاعم المنتشرة على شواطئ البسفور.
إسطنبول ومطاعم السمك
على الرغم من أن اللحم والكباب هما ما يتبادران إلى الذهن عند الحديث عن المأكولات التركية، إلا أن الأسماك الطازجة هي في الواقع إحدى أشهى المأكولات في فن الطهي التركي. يوجد العديد من مطاعم الأسماك التقليدية، حيث يمكنك الاستمتاع بالسلطات الطازجة والأسماك الموسمية، خاصة في مناطق إسطنبول الساحلية. تافرن (ميهاني) هي فئة مميزة من مطاعم الأسماك وهي وجهات شهيرة لتناول الطعام والترفيه للعائلات والأصدقاء.
في مطاعم الأسماك، تبدأ الوجبات بتقديم المقبلات على أطباق صغيرة، يتشارك فيها الأشخاص على الطاولة فيما بينهم. هذه المطاعم، التي تقدم من ثلاثين إلى مائة نوع مختلف من المقبلات، تقدم أيضًا نكهات خاصة للمأكولات البحرية التي لا تجدها في أي مكان آخر. ومن بين المقبلات الساخنة التي تقدمها مطاعم الأسماك: طبق طاجن الروبيان، ويتألف من الروبيان والزبدة والثوم والطماطم؛ طبق سمك الكوكوريتش، ويتم طهيه بخلط السمك المفروم الناعم مع البهارات والطماطم والبصل والفلفل؛ طبق الروبيان الحار، ويتم طهيه بالزبدة في مقلاة من الفخار؛ طبق الكاليماري المقلي في الزيت؛ وطبق لاكردة، نكهة البينيث الإسطنبولية المالحة. وقد لا تحتاج حتى إلى طلب طبق رئيسي بعد تناول هذه المقبلات.
بلح البحر المحشو، وجبة شعبية خفيفة مشهورة في شوارع المدن الساحلية، معصور عليها الكثير من الليمون وتؤكل باليد.
إذن، ما هي الأطباق الخاصة التي ستطلبها في مطاعم السمك في إسطنبول، والتي حصلت حاليًا على نجمة ميشلان؟ بما أن الإجابة عن هذا السؤال تختلف باختلاف الموسم، فإن معرفة أي الأسماك هي المتوفرة سيسهل عملية الاختيار.
قبل أن تطلب، تستطيع أن تتذوّق أشهر المقبلات في المدينة: القاروص المشوي، الدنيس، الهامور المشوي، القاروص المملح، بلح البحر المحشو، بلح البحر المقلي، الأخطبوط المشوي، الكاليماري المشوي، الكاليماري المقلي، الكاليماري المحشو، حساء عقرب البحر، السمك المدخن، بسطرمة السمك (السمك المدخن)، وسمك الرنجة!
أما بالنسبة للأنشوفة؛ التي اكتسبت سمعة تستحقها على مائدة الطعام التركية، يلزمنا فقرة كاملة للحديث عنها. الأنشوفة، السمكة المفضلة في البحر الأسود، كانت الطبق الرئيسي في المناطق الممتدة من محافظات البحر الأسود إلى إسطنبول لعدة قرون. تُقدَّم الأنشوفة مع الأرز، وتكون مطهوة على البخار أو مقلية، وحتى أنها تقدم كنوع من التحلية. بغض النظر عن طريقة إعدادها، الأنشوفة لها نكهة خاصة لا توصف، وتعتبر هبة من هذه المنطقة للبشرية.